乳酸（Lactic Acid）是一种有机酸，化学式为C?H?O?，广泛存在于自然界中，尤其是动物和植物的代谢过程中。它主要以其光学异构体形式存在，常见的形式是L-乳酸。乳酸作为一种天然有机酸，在食品、化妆品、医药及工业中有着广泛的应用。在食品行业中，乳酸以其食品级品质作为酸味剂、防腐剂及pH调节剂被广泛使用。

食品级乳酸（80%）通常是通过发酵法从可再生的天然资源（如玉米、甘蔗等）中提取而成，符合食品安全标准，能够用于多种食品加工和保存过程中。乳酸不仅能增强食品的风味，还能延长食品的保质期，并在某些食品中提供酸味。

乳酸的主要功能与作用

乳酸在食品中的应用主要依赖其酸性特性。以下是乳酸在食品加工中的几个重要功能：

1. 酸味调节
   乳酸是天然的酸味剂，常用于食品中调节酸度，赋予食品酸味。例如，在乳制品（如酸奶、奶酪等）、饮料和糖果中，乳酸可以提供清爽的酸味，提升食品的风味和口感。

2. pH调节
   乳酸能够有效调节食品的pH值，维持食品中的酸碱平衡。通过控制pH，乳酸能够影响食品的质地、口感和颜色，并帮助某些成分保持其活性。它还能够调节乳制品、罐头食品及腌制食品的pH值，保持食品的稳定性。

3. 防腐与保鲜
   乳酸具有天然的 和抗微生物特性，可以有效延长食品的保质期。尤其是在酸性环境下，乳酸对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有较强的广泛应用于乳制品、腌制食品、果蔬加工等领域。

4. 乳制品中的发酵促进剂
   乳酸是乳制品发酵过程中的重要产物之一。在奶制品的发酵过程中，乳酸细菌会将乳糖转化为乳酸，使产品呈现出酸味并形成特有的质地和风味。乳酸在这种发酵过程中起到了重要的，尤其在酸奶、奶酪等食品中。

5. 增稠与稳定性
   乳酸还能够通过其酸性性质与其他成分发生化学反应，从而对食品的质地进行调节，增加食品的粘度和稳定性。在某些类型的饮料和果冻中，乳酸帮助提高口感的浓稠度，使食品更加顺滑。