食用玉米淀粉是一种从玉米种子中提取的淀粉，广泛应用于食品加工、烘焙、勾芡、增稠以及作为食品配料。玉米淀粉作为一种常见的食材，通常以白色粉末的形式出现，具有良好的吸湿性和较强的水合作用。

1. 化学性质

食用玉米淀粉的化学成分主要由葡萄糖分子构成，这些葡萄糖通过 α-1,4 和 α-1,6 糖苷键连接成直链和支链结构。它是一种多糖，主要成分是直链淀粉（约占25%）和支链淀粉（约占75%）。这种结构使得玉米淀粉具有一定的粘性和稳定性。

2. 物理性质

• 外观：食用玉米淀粉呈白色、无味、无臭的粉末，质地细腻，颗粒细小，触感滑腻。

• 溶解性：玉米淀粉不溶于冷水，但能够在热水中吸水膨胀，形成浓稠的糊状物。随着温度的升高，淀粉颗粒膨胀并开始溶解，形成胶体状物质。

• 粒度：食用玉米淀粉的颗粒通常在10-30微米之间，颗粒小且均匀。

3. 物理特性

• 吸水性：玉米淀粉具有较强的吸水性，能够吸收一定比例的水分，并在加热时膨胀成胶状物质。

• 糊化温度：食用玉米淀粉的糊化温度通常在60°C至75°C之间。加热至该温度时，淀粉颗粒膨胀并吸收水分，形成粘稠的糊状液体。

• 冻融稳定性：玉米淀粉的冻融稳定性相对较低，这意味着在经过冷冻和解冻过程后，淀粉糊可能会出现分层或析水现象。

4. 稳定性和储存

食用玉米淀粉在干燥、阴凉的环境下具有较好的稳定性，通常建议储存在密闭容器中，避免潮湿。吸湿性强的玉米淀粉容易结块，因此应防止与水分接触。在高温、高湿或光照强烈的条件下储存可能会导致淀粉的质量下降。

5. 反应性

玉米淀粉的反应性较低，通常不与其他物质发生明显的化学反应，但在加热或与水混合时，会发生物理变化，表现为糊化现象。玉米淀粉在酸性或碱性环境下也相对稳定，但 的酸碱条件可能会导致其结构变化。