纳它霉素（Nattokinase）是一种通过发酵过程从日本传统食品纳豆（Natto）中提取的酶。它是一种丝氨酸蛋白酶，主要用于分解纤维蛋白，这种特性使其在各类生化反应中发挥重要作用。纳它霉素最初是在1990年代被日本学者发现的，并随着对其独特酶学特性的了解，逐渐在生物医药和食品领域中得到广泛关注。

1. 化学结构与特性

纳它霉素是一种蛋白质类酶，其分子结构包含多个氨基酸残基。它属于丝氨酸蛋白酶家族，具有分解纤维蛋白的活性。这种酶通常是通过大豆发酵得到的，其基因序列和酶活性在不同的纳豆菌株之间可能存在差异。

• 分子量：约为 28 kDa（千道尔顿）。

• 活性：纳它霉素具有较强的纤维蛋白酶活性，能够有效地分解纤维蛋白，使其在和纤维蛋白降解研究中具有重要的应用。

• 稳定性：纳它霉素对温度和pH值的稳定性较强，在温和的条件下能保持较长时间的酶活性。

2. 来源与生产

纳它霉素主要通过对大豆进行发酵得到，这一过程使用了特定的细菌（如Bacillus subtilis）作为发酵菌株。纳豆是一种通过这种发酵过程制作的传统日本食品，纳它霉素正是从纳豆中提取而来。

• 发酵过程：将大豆与特定菌株结合，通过发酵产生纳它霉素，这一过程涉及复杂的生物转化反应。在这个过程中，蛋白质和其他营养成分会被微生物酶解成小分子，形成纳它霉素和其他生物活性物质。

3. 物理性质

• 外观：纳它霉素通常呈为无色或淡黄色的粉末或液体，取决于其提取和处理过程。

• 溶解性：纳它霉素在水中具有较好的溶解性，可以与水和其他极性溶剂形成均匀的溶液。

• 稳定性：它在特定温度（通常为常温至60°C）和pH（通常为中性至弱碱性）条件下表现出较高的稳定性，但在高温和强酸、强碱环境下可能失去活性。